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CH Tourcoing - 2000 repas par jour

24 juillet 2017

Cet été nous repartons à la découverte de services souvent méconnus du grand public au Centre hospitalier Gustave-Dron, parce qu’un hôpital, ce n’est pas seulement des patients et des soignants.

Tous ceux qui sont un jour passé par les services d’un hôpital savent à quel point la question des repas est importante. Et même si on n’y va pas en général pour d’heureuses raisons (à l’exception de la maternité), on sait que la qualité des repas participe au bien être général du patient et des soignants qui mangent tous la même chose…

Au CH Dron, les repas sont confectionnés à partir d’une cuisine centrale pour tous les sites à l’exception des résidences Isabeau du Bosquiel et les Fougères. Pour ces deux sites, la cuisine centrale devrait avoir un agrément de livraison extérieure, ce qui n’est pas le cas.

Il faut savoir qu’au départ quand l’hôpital a été construit dans les années quatre-vingt, il était prévu une production de 450 repas quotidiens en liaison chaude. Aujourd’hui, on est passé à la liaison froide mais avec 2 300 repas confectionnés chaque jour, 5 fois par semaine, soit une distribution quotidienne moyenne de 1 900 repas ! L’ensemble de la restauration du week-end est donc élaboré dans la semaine. Et pour les confectionner pas moins de 44 postes à temps plein donc plus de personnes physiques. Et tout se fait en lien avec des données informatiques puisque chaque plateau est réalisé pour un patient en suivant des fiches de prescription selon les régimes, avec ou sans sel par exemple ou encore selon les volontés religieuses.

Le suivi des repas est effectué par les services vétérinaires, le service d’hygiène de l’hôpital veille quant à lui à la propreté des surfaces servant à préparer les repas, à la qualité des frigos. La chasse à la listéria, cette bactérie pas du tout sympa, est constante. « On fait régulièrement des prélèvements de surface », explique le docteur Serge Alfandari. Ils interviennent aussi lorsqu’il y a une suspicion d’intoxication alimentaire. La cuisine est obligée de garder un exemplaire de chaque repas durant 72 heures, ce qui permet de couvrir la période du week-end.

Les effets des intoxications sont assez rapides. Dès lors, les repas partent en analyse au laboratoire « mais c’est exceptionnel. Il y a un a deux cas par an. À Dron on n’a jamais trouvé de cas avéré lié à la cuisine centrale. » Cela arrive en général dans les services gériatriques là où il n’est pas rare que les familles apportent de la nourriture, des douceurs pour le goûter en croyant bien faire.

Pour le docteur Alfandari, le plus gros risque est bien celui d’une rupture de la chaîne du froid. Il y a une vingtaine de contrôles du départ de la cuisine à livraison en chambre ! Bien entendu, « on évite les viandes et les poissons crus dans les menus… »

Tous les agents de l’hôpital sont formés aux gestes d’hygiène, cela est aussi valable pour les entreprises y intervenant, c’est inscrit dans leur cahier des charges.

Et sur la question du goût ? On sait qu’il est difficile de concilier gastronomie, coût de revient et considérations médicales. Les cuisiniers ne peuvent pas faire de miracles…

Source :La Voix du Nord, par Christian Vincent, le 23/07/2017

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